FORMATION HYGIENE

Intitulé : Hygiène alimentaire, HACCP et Plan de Maîtrise Sanitaire en restauration collective

Sommaire


Le cadre législatif, le guide des bonnes pratiques d’hygiène dans la Restauration
Le cadre législatif
Le Rôle de la DDPP
Présentation de la méthode HACCP
Le Plan de Maîtrise Sanitaire

Notions de dangers alimentaires
Les différents types de contaminations
Notion d’aliment et de qualité alimentaire
Conséquences d’un manque d’hygiène
Notions de microbiologie
Principaux points mis en cause lors des contaminations d’aliments
Principaux réservoirs en micro-organismes.
Facteurs favorisant l’activité microbienne

Règles essentielles d’hygiène alimentaire
Hygiène du personnel
Hygiène et entretien des locaux, des équipements, des matériels, des revêtements professionnels
Règles de stockage et de conservation
Différents circuits de fonctionnement (produits propres/déchets)
Hygiène de fonctionnement : de la livraison à la distribution

Les contrôles et les sanctions
Les contrôles privés ou autocontrôles et les actions correctives
Les contrôles de la DDPP et les plans d’actions correctives
Les mises en demeure et les sanctions


 

Objectifs visés 

 

Pouvoir travailler dans un service de restauration collective
Pouvoir respecter les bases de l'hygiène en restauration
Pouvoir alimenter le plan de maîtrise sanitaire de son établissement de restauration
Savoir créer son plan de maîtrise sanitaire

Compétences professionnelles visées = savoir-faire clés/de base dans une situation professionnelle donnée

 

Connaître le cadre réglementaire en restauration collective

Connaître les risques sanitaires en restauration collective : notions de microbiologie, toxi-infections alimentaires collectives,
Avoir connaissance des contrôles, sanctions, organismes de référence et de contrôles administratifs et pénaux
Connaître les principes de la démarche HACCP
Connaître les principes d'hygiène alimentaire : hygiène des locaux, du personnel, des manipulations, du matériel, des aliments
Savoir prévoir et prévenir les risques sanitaires en restauration : PMS, auto-contrôles, traçabilité, alertes/anomalies
Comprendre ce qu'est une démarche qualité et savoir la mettre en oeuvre
Savoir mettre en place, compléter et suivre un PMS

Modalités de personnalisation d’accès à la formation & prérequis 

 

Pour répondre au mieux aux demandes de formation, un questionnaire sera à remplir par le demandeur, précisant le contexte de la formation, les attentes, es motivations, les publics à former, les connaissances sur le sujet, les objectifs, etc.
S'adresse à toute personne travaillant ou souhaitant travailler dans une cuisine de restaurant ou en relation avec la cuisine et manipulant des denrées.
Pré-requis :
Pas de prérequis particulier

Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement

 

Durée :
Formation sur 1 jour, soit 7 heures

Délais avant la formation : sur rendez-vous, délais de maximum un mois après la demande

Lieu :
En inter-entreprises :
Formation dans des espaces de co-working proposant une salle de réunion. Exemple :  La Fontaine à Agen, le Village by CA à Toulouse ou Bordeaux.
Louées par notre OF, ces salles possèdent un règlement intérieur qui sera fourni avec la convention de formation selon la villea d'intervention de la formation avec un plan d'accès, sont aux normes pour l'accueil des personnes handicapées, peuvent accueillir des groupes, avec sanitaires et point café pour la pause.

En intra : dans une salle de réunion que l'entreprise voudra bien nous mettre à disposition, avec sanitaires à proximité et videoprojecteur, d'une capacité d'au moins 12 personnes.

 

En individuel : à déterminer. Nous contacter
 


Modalités pédagogiques


Formation en partie didactique pour la transmission de connaissances, avec diaporama diffusé par videoprojection et remis sur clé usb et/ou sous forme de manuel aux stagiaires et illustrée d'exemples terrain.
Exercices pour déterminer la marche-en-avant sur plan en binômes puis mise en commun.
Mise en situation avec une étude de risques pour une recette, en binômes puis mise en commun. (un binôme par circuit : les denrées, les déchets, la vaisselle, le personnel).
Jeu : trouver les erreurs sur photo
Audition d'une interview relatant les contrôles et sanctions administratives officielles.
Visualisation de vidéos sur les principes de conservation
Retour d'expérience des stagiaires sur les contrôles officiels, le cas échéant.
Rappel de ce qui a été vu précédemment à chaque début de demi-journée en faisant participer les stagiaires.



Modalités d'encadrement


 

Avant le démarrage de la formation, les modalités d'accueil seront communiquées au responsable de la formation : adresse, horaires et modalités d'encadrement.
En début de formation, toute absence sera signalée au responsable de la formation.
Carine RIGAUD, formatrice depuis plus de 20 ans dans l'alimentaire dispense la formation.
Un livret d'accueil sera remis et présenté par Carine RIGAUD en début de formation, contenant le règlement intérieur de l'OF et des lieux d'accueil de la formation, le contenu de la formation, un catalogue de formation de l'OF, une feuille d'évaluation de la formation à remplir et remettre en fin de formation, des feuilles de papier et un stylo.


Horaires des formations :
Accueil à 8h30 : installation, café de bienvenue, appel, signature des feuilles de présence, tour de table, prise de connaissance des documents remis, présentation du formateur.
Démarrage de la formation à 9h
Pause vers 10h30
Pause-déjeuner à 12h30, libre ou entendue en intra avec le responsable de la formation
Reprise de la formation à 13h30.
Pause vers 15h
Fin de la formation à 17h.
Les horaires seront énoncés en début de formation et pourront être adaptés dans une certaine mesure en fonction des contraintes des stagiaires, en début de formation.


La feuille de présence sera signée par les stagiaires présents au début de chaque demi-journée.

les modalités d’évaluation des connaissances, modalités d’évaluation de l’appréciation des stagiaires

Avant la formation ou à défaut en début de formation, un petit questionnaire permettra d'évaluer le niveau de connaissances sur le sujet de la formation.
En cours de formation, un questionnaire d'évaluation permet d'ancrer les acquisitions  au retour de la pause repas, à l'oral. Les corrections sont faites ensemble sur le moment.
En fin de formation, le même questionnaire qu'en début de formation permettra au formateur d'évaluer les acquisitions de la formation. Le questionnaire sera corrigé par le formateur pendant la diffusion des vidéos pour pouvoir faire un retour individuel et éventuellement pallier les manques.

Enfin en fin de stage, un questionnaire d'évaluation de la formation sera remis à chaque stagiaire et collecté avant leur départ.

Un questionnaire d'évaluation est remis également au client.

les moyens permettant de suivre l’exécution de la formation et d'en apprécier les résultats

Feuilles de présence à signer par demi-journée de formation. Une copie sera adressée au responsable formation de l'entreprise.
Attestation de formation en fin de stage, précisant les acquisitions suite à la formation, remise aux stagiaires présents et/ou au responsable formation.

Une copie des évaluations de fin de formation sera conservée par l'OF pour archivage et retour sur les acquisitions si nécessaire ultérieurement en collaboration avec le responsable formation.

Après trois mois, un questionnaire sera remis au responsable formation et à destination de la hiérarchie du stagiaire pour faire le point sur l'application des acquisitions au poste de travail. Si des défauts sont détectés et identifiés par la hiérarchie, en collaboration avec le responsable formation, l'OF pourra envisager l'intégration du stagiaire dans une session d'approfondissement des connaissances, en inter-entreprises au cours de laquelle les lacunes ciblées seront travaillées avec des exercices spécifiques.

Tel: 05 53 87 14 98

8 Boulevard du Nord

47 310 Lamontjoie (City)

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SASU au capital de 4000 euros, inscrite au RCS d’Agen le 26 janvier 2017. SIRET 82519377400015.

Déclaration d’activité enregistrée sous le numéro 75470132147 auprès du Préfet de région NOUVELLE-AQUITAINE