FORMATION INCO en restauration

Intitulé : INCO, Etiquetage, Allergènes, déclaration nutritionnelle en agroalimentaire
Sommaire

A- Comprendre les allergies :
Définitions : allergie, intolérance alimentaire
Mécanisme de l’allergie, réaction allergique
Réactions d’intolérances alimentaires
Réactions immunologiques

B- Diététique et allergies alimentaires :
I- Connaître et situer les allergènes
Les aliments :
7 catégories,
composition :
macro et micronutriments
Évaluer une composition nutritionnelle
Digestion :
enzymes/assimilation
Introduction de l’allergène alimentaire
Exemples d’allergènes

II- Adaptation de l’alimentation des personnes allergiques

Régime
Recettes adaptées

C- Comprendre et appliquer le Décret du 15/04/2015 dit INCO.
Les objectifs
Les moyens
Obligations
Information du consommateur
Etiquetage :
Liste des mentions obligatoires
Autres obligations
Composition nutritionnelle/Valeur nutritionnelle au regard de l’Apport Journalier Recommandé
Moyens de mise en œuvre
Sanctions

D- Hygiène alimentaire et risque allergique
Adaptation du plan de maîtrise sanitaire
Traçabilité
Analyse des risques
Manipulations des denrées
Risques
Précautions

 

Objectifs visés

 

Savoir rédiger des étiquettes de produits alimentaires conformément à la Règlementation en vigueur
Connaître les allergènes et savoir communiquer à leur sujet auprès du personnel comme auprès de ses clients et des consommateurs
Prévenir le risque allergène dans un atelier de transformation alimentaire
Adapter son plan de maîtrise sanitaire à la prévention du risque allergène

Compétences professionnelles visées = savoir-faire clés/de base dans une situation professionnelle donnée

 

connaître le contenu du Règlement INCO : 1169-2011
Connaître les mesures obligatoires pour la restauration
Connaître les obligations en matière d'étiquetage alimentaire
Apprendre des notions de digestion, d'allergologie alimentaire et des mesures de prévention et de traitement des allergies et de leurs symptômes
Prendre connaissance des allergènes alimentaires
Savoir déterminer les allergènes de ses productions alimentaires
Connaître des moyens de référencement des allergènes
Connaître des moyens d'informations des consommateurs sur les allergènes
Apprendre les bonnes méthodes d'hygiène dans l'atelier de transformation/laboratoire/cuisine
Savoir prendre en compte et introduire la notion de risque allergène dans son plan de maîtrise sanitaire et le modifier en conséquence.
Savoir déterminer la composition nutritionnelle de ses productions alimentaires.
Connaître les outils pour déterminer la composition nutritionnelle des aliments.

Modalités de personnalisation d’accès à la formation & prérequis

 

Pour répondre au mieux aux demandes de formation, un questionnaire sera à remplir par le demandeur, précisant le contexte de la formation, les attentes, les motivations, les publics à former, les connaissances sur le sujet, les objectifs, etc.
S'adresse à toute personne qui travaille dans un atelier de fabrication alimentaire ou qui gère un atelier de fabrication alimentaire

 

Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement

 

Durée :
Formation sur 1 jour, soit 7 heures

Délais avant la formation : sur rendez-vous, délais de maximum un mois après la demande

Lieu :
En inter-entreprises :
Formation dans des espaces de co-working proposant une salle de réunion. Exemple :  La Fontaine à Agen, le Village by CA à Toulouse ou Bordeaux.
Louées par notre OF, ces salles possèdent un règlement intérieur qui sera fourni avec la convention de formation selon la villea d'intervention de la formation avec un plan d'accès, sont aux normes pour l'accueil des personnes handicapées, peuvent accueillir des groupes, avec sanitaires et point café pour la pause.

En intra : dans une salle de réunion que l'entreprise voudra bien nous mettre à disposition, avec sanitaires à proximité et videoprojecteur, d'une capacité d'au moins 12 personnes.

Moyens pédagogiques :
Formation en partie didactique pour la transmission de connaissances, avec diaporama diffusé par videoprojection et remis sur clé usb et/ou sous forme de manuel aux stagiaires et illustrée d'exemples terrain.

Visualisation d'une video résumant les obligations du Règlement.

Exercice : analyse d'une étiquette aux mentions incomplètes.

Démonstration au tableau en prenant l'exemple d'un plat contenant des allergènes.

Exercice de mise en situation avec analyse du risque allergène d'une recette et détermination des actions à mettre en place pour prévenir le risque dans son établissement, en groupes avec mise en commun à l'issue.

Explication et démonstration du calcul de composition nutritionnelle d'un aliment.

Calcul de la composition nutritionnelle d'une portion d'une recette donnée.

Visualisation d'une vidéo sur les allergies alimentaires en fin de formation pour se remémorer les informations vues en formation.
Rappel de ce qui a été vu précédemment à chaque début de demi-journée en faisant participer les stagires.

Modalités d'encadrement :
Avant le démarrage de la formation, les modalités d'accueil seront communiquées au responsable de la formation : adresse, horaires et modalités d'encadrement.
En début de formation, toute absence sera signalée au responsable de la formation.
Carine RIGAUD, formatrice depuis plus de 20 ans dans l'alimentaire dispense la formation.
Un livret d'accueil sera remis et présenté par Carine RIGAUD en début de formation, contenant le règlement intérieur de l'OF et des lieux d'accueil de la formation, le contenu de la formation, un catalogue de formation de l'OF, une feuille d'évaluation de la formation à remplir et remettre en fin de formation, des feuilles de papier et un stylo.
Horaires des formations :
Accueil à 8h30 : installation, café de bienvenue, appel, signature des feuilles de présence, tour de table, prise de connaissance des documents remis, présentation du formateur.
Démarrage de la formation à 9h
Pause vers 10h30
Pause-déjeuner à 12h30, libre ou entendue en intra avec le responsable de la formation
Reprise de la formation à 13h30.
Pause vers 15h
Fin de la formation à 17h.
Les horaires seront énoncés en début de formation et pourront être adaptés dans une certaine mesure en fonction des contraintes des stagiaires, en début de formation.
La feuille de présence sera signée par les stagiaires présents au début de chaque demi-journée.

Modalités d’évaluation des connaissances, modalités d’évaluation de l’appréciation des stagiaires 

Avant la formation ou à défaut en début de formation, un petit questionnaire permettra d'évaluer le niveau de connaissances sur le sujet de la formation.
En cours de formation, un questionnaire d'évaluation permet d'ancrer les acquisitions  au retour de la pause repas, à l'oral. Les corrections sont faites ensemble sur le moment.
En fin de formation, le même questionnaire qu'en début de formation permettra au formateur d'évaluer les acquisitions de la formation. Le questionnaire sera corrigé par le formateur pendant la diffusion des vidéos pour pouvoir faire un retour individuel et éventuellement pallier les manques.

Enfin en fin de stage, un questionnaire d'évaluation de la formation sera remis à chaque stagiaire et collecté avant leur départ.

Un questionnaire d'évaluation est remis également au client.

Moyens permettant de suivre l'exécution de la formation et d'en apprécier les résultats

 

Feuilles de présence à signer par demi-journée de formation. Une copie sera adressée au responsable formation de l'entreprise.
Attestation de formation en fin de stage, précisant les acquisitions suite à la formation, remise aux stagiaires présents et/ou au responsable formation.

Une copie des évaluations de fin de formation sera conservée par l'OF pour archivage et retour sur les acquisitions si nécessaire ultérieurement en collaboration avec le responsable formation.

Après trois mois, un questionnaire sera remis au responsable formation et à destination de la hiérarchie du stagiaire pour faire le point sur l'application des acquisitions au poste de travail. Si des défauts sont détectés et identifiés par la hiérarchie, en collaboration avec le responsable formation, l'OF pourra envisager l'intégration du stagiaire dans une session d'approfondissement des connaissances, en interentreprises au cours de laquelle les lacunes ciblées seront travaillées avec des exercices spécifiques.

Tel: 05 53 87 14 98

8 Boulevard du Nord

47 310 Lamontjoie (City)

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SASU au capital de 4000 euros, inscrite au RCS d’Agen le 26 janvier 2017. SIRET 82519377400015.

Déclaration d’activité enregistrée sous le numéro 75470132147 auprès du Préfet de région NOUVELLE-AQUITAINE